冬天做烘焙太難？看完這篇，再也不怕面團發(fā)不起來、蛋白消泡！

2025年12月11日更新

冬天做烘焙太難？看完這篇，再也不怕面團發(fā)不起來、蛋白消泡！寒風(fēng)一刮，烘焙黨們是不是都遇到過——面團發(fā)不起來，黃油剛拿出來就凝固，做出來的蛋糕面包干巴巴的？夏天隨便按配方來都成功，到冬天就全“翻車”？其實不是你手藝差，是冬天的低溫、干燥在“搞事情”。今天整理了冬天烘焙的核...

寒風(fēng)一刮，烘焙黨們是不是都遇到過——面團發(fā)不起來，黃油剛拿出來就凝固，做出來的蛋糕面包干巴巴的？夏天隨便按配方來都成功，到冬天就全“翻車”？其實不是你手藝差，是冬天的低溫、干燥在“搞事情”。今天整理了冬天烘焙的核心絕招，從食材到工具，從發(fā)酵到烘烤，手把手教你輕松拿捏冬日美味～

冬天室溫低，面粉、雞蛋、黃油這些食材直接用，會嚴重影響成品口感和成功*！液體類比如牛奶、雞蛋、淡奶油，提前1-2小時從冰箱拿出來放室溫，回溫到18-22℃才行。急著用的話，雞蛋泡30℃溫水10分鐘，牛奶隔溫水加熱到手溫（別超40℃），不然會破壞營養(yǎng)和酵母活性。黃油的話，做曲奇、蛋糕要軟化到“手指輕按能凹陷”（約20℃），冬天可以提前一晚拿出來，或者用微波爐低火分次轉(zhuǎn)10秒（千萬別化了！）。要是黃油凝固太快，操作時用溫水隔著容器保溫就行。面粉也得提前從冰箱拿出來回溫，不然低溫會讓面團快速起筋，影響松軟度。

解決了食材問題，冬天烘焙還有個大麻煩——發(fā)酵慢！面團發(fā)酵需要25-38℃的溫暖環(huán)境，低溫下不僅時間翻倍，還可能發(fā)不起來、口感發(fā)酸。面團第一次發(fā)酵，用烤箱的話，把面團放進去，旁邊擺碗40℃左右的溫水，開發(fā)酵檔設(shè)30-32℃，時間看配方（一般1-1.5小時）；沒發(fā)酵功能的話，用密封容器裝面團，包2-3層保鮮膜，放進裝40℃溫水的盆里（水別沒過容器底），中途換1-2次水保持溫度。蛋糕胚比如戚風(fēng)、海綿，面糊做好趕緊烤，別放久了消泡；要是靜置后消泡，輕輕翻拌2-3圈再倒模具。

除了發(fā)酵，配方和工具也得適配冬天，成功*才會高！冬天空氣干，食材水分蒸發(fā)快，適當(dāng)調(diào)配方：做面包時液體加5%-10%，避免面團太干開裂；打發(fā)蛋白霜加1-2滴檸檬汁或白醋，穩(wěn)定度更高，還能把打蛋盆放在不超過30℃的溫水里，快速打發(fā)還不容易消泡；做餅干減少5%黃油，或者加點點面粉，避免因為低溫延展性差斷裂。工具方面，揉面用溫水，揉面盆包保鮮膜減少熱量流失；烤箱提前預(yù)熱20-30分鐘（冬天升溫慢，預(yù)熱不夠會夾生）；出爐后面包、蛋糕趕緊放密封容器，別讓它變干硬。

最后再提醒幾個避坑要點，少走彎路：別用剛從冰箱拿的冷水和面，面團發(fā)酵會停；黃油沒軟化到位別強行打發(fā)，成品組織會粗糙；發(fā)酵時別讓面團直接碰熱水，高溫會殺死酵母；烤箱預(yù)熱好別久放，面糊面團靜置過久容易消泡塌陷。

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