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烘焙小白必看！面團(tuán) ‘胖兩次’ 的秘密，看完再也不翻車～

2025年11月05日 更新

第一次烤面包，是不是盯著食譜上的“一發(fā)”“二發(fā)”直懵——面團(tuán)為啥要胖兩次？一次吃飽不行嗎？別慌，今天把面團(tuán)當(dāng)“小胖子”，嘮嘮這倆烘焙“靈魂步驟”的秘密。先明確倆詞兒的意思：第一次發(fā)酵叫基礎(chǔ)發(fā)酵，是面團(tuán)揉好后第一次變大；第二次發(fā)酵叫最終發(fā)酵，是面團(tuán)塑形（比如揉成吐司、做成...

第一次烤面包，是不是盯著食譜上的“一發(fā)”“二發(fā)”直懵——面團(tuán)為啥要胖兩次？一次吃飽不行嗎？別慌，今天把面團(tuán)當(dāng)“小胖子”，嘮嘮這倆烘焙“靈魂步驟”的秘密。

先明確倆詞兒的意思：第一次發(fā)酵叫基礎(chǔ)發(fā)酵，是面團(tuán)揉好后第一次變大；第二次發(fā)酵叫最終發(fā)酵，是面團(tuán)塑形（比如揉成吐司、做成小面包）后的最后一次變大。

換成人話講：一發(fā)是給面團(tuán)“長骨架”——跟小朋友長身體似的，酵母先啃面粉里的淀粉，分解成小分子糖，一邊吃一邊“吹泡泡”，把面團(tuán)撐出細(xì)密氣孔；同時(shí)面筋變?nèi)嶙儚?，后面塑形才不容易破。二發(fā)就是“化妝”——塑形的時(shí)候氣孔被擠變形了，酵母得再吃頓“加餐”，把氣孔重新?lián)蝿驌未螅欢颐鎴F(tuán)表面會變光滑，烤出來不僅口感蓬，顏值還高。

判斷發(fā)酵成沒成，記倆招：一發(fā)就用手指蘸面粉戳洞——洞口不塌也不縮，這“小胖子”第*頓算吃飽了！二發(fā)就輕按表面——軟乎乎有彈性，按下去的印兒慢慢彈回來，而且比塑形時(shí)大了1.5到2倍，這就是“化妝好了”，能進(jìn)烤箱啦！

很多新手問能不能省一步？真不行——少一發(fā)，面筋沒長好，面團(tuán)沒彈性，塑形易斷，烤出來硬得像磚；少二發(fā)，氣孔亂成一團(tuán)，表面糙，吃著跟“烤饅頭”似的；只有兩次發(fā)酵，酵母分兩頓吃，既能長夠骨架，又能好好“化妝”，烤出來的面包才外脆里軟，咬開全是細(xì)密氣孔，還帶著麥香～

最后總結(jié)個(gè)超實(shí)用的口訣，記下來不混：“一發(fā)看骨架，戳洞不塌是行家；二發(fā)看回彈，按壓軟彈就進(jìn)爐；溫度別超28度，濕度夠了蓋濕布。”

今天的干貨學(xué)會沒？想學(xué)更多烘焙招兒，多練多總結(jié)準(zhǔn)沒錯(cuò)！

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機(jī)構(gòu)評分

環(huán)境：4.0師資：4.0服務(wù)：4.0效果：4.0

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店鋪名稱：蘇州歐米奇西點(diǎn)西餐培訓(xùn)

單位名稱：蘇州市歐米奇西點(diǎn)西餐培訓(xùn)有限公司

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